lunes, 15 de marzo de 2010

¿Recetarios o Libros de Cocina?

Hoy en día, al escuchar la palabra recetario lo primero que nos viene a la mente es precisamente un conjunto de recetas de cocina, que son los ingredientes y los pasos a seguir para preparar alimentos, pero antes del siglo XVIII la definición era otra; según el Diccionario de Autoridades de 1737:

Recetario: El asiento o apuntamiento que se hace de todo lo que ordena el médico se suministre al enfermo, así en el género y cantidad del alimento, como en las medicinas que se le han de aplicar. En los hospitales, que es donde regularmente se hace, se pone en un libro o quaderno que va en blanco, y a este llaman también recetario.


El uso indistinto que tenemos de esos dos términos, se debe a la estrecha relación que se tenía, desde los libros griegos hasta el siglo XVIII, entre el comer y la preservación de la salud, así como el interés por las propiedades curativas de los alimentos.

Los recetarios culinarios europeos retomaron, además del placer de la comida, la importancia medicinal de los alimentos para curar y prevenir enfermedades, por lo que fue importante dar a conocer las raciones y recomendaciones pertinentes para el cuidado del enfermo. Esta costumbre pasó a los libros de cocina novohispanos, como en el caso del llamado Recetario Novohispano, México siglo XVIII que ofrece algunas “dietas para enfermos”.

Es pertinente señalar que el sistema médico de Hipócrates (460 a. C.) usado durante la Edad Media y que posteriormente fue adoptado en la Nueva España, estaba basado en la teoría de los cuatro humores sanguíneo (sangre), flemático (flema), colérico (bilis amarilla) y melancólico (bilis negra) entre los cuales debía haber un equilibrio para preservar la salud.

Una forma de equilibrarlos fue por medio de los alimentos. Para ello se clasificaron los comestibles y las enfermedades como fríos, calientes, húmedos y secos; es así que para combatir una enfermedad fría, se proporcionaba un alimento caliente.

Se creía que algunos alimentos podían curar y ocasionar enfermedades, un ejemplo de ello fue el jitomate, que cuando llegó a Europa, se rechazó por creer que pertenecía a una familia de alimentos dañinos.

A las recopilaciones de manuscritos medievales sobre recetas culinarias se les llamó “formularios” o “dispensarios”. Posteriormente en el Renacimiento, comenzaron a surgir los libros de cocina impresos, que eran igualmente compendios de recetas escritas por cocineros expertos (que más tarde fueron retomados como modelo por los novohispanos); los más conocidos son:


- Rupert de Nolla Libre de doctrina para ben servir: de Tallar: y del Art de Coch: ço es de qualseuolmanera de Potatges y salses (catalán).


- Juan de Altimiras con Nuevo arte de cocina (español).


- Francisco Martínez Montiño con Arte de cozina (español).


- Viander por appareiller toutes maniers de viandes (francés, 1490).


- Noble Book of Cooking (inglés, 1500).


Había dos motivos por los cuales escribir un libro de cocina, el primero se refiere a la economía en la elaboración de la comida. En Nueva España una de las principales razones por las que se comenzaron a escribir fue porque había periodos de escasez de alimentos, por lo que había que rendir los productos.

El segundo motivo tiene que ver con la simple necesidad de transmitir el conocimiento a las generaciones posteriores. Las novohispanas quisieron heredar a las hijas y nietas la tradición familiar culinaria; en el caso de los manuscritos de conventos se pretendió transmitir los secretos de cocina a las futuras novicias del convento que se caracterizaban por la realización de preparaciones específicas, como los dulces.

También, los libros de cocina, fueron y son producto de la búsqueda por encontrar sabores que agasajen el paladar de forma variada pues pretenden dar ideas de comidas que salgan de lo corriente. Las recetas obtenidas son fruto de la invención y experiencia del cocinero o de la copia de recetarios anteriores ya sea integra o con agregados y novedades del que escribe.

En este punto toma importancia la tradición oral, pues como señalan diversos autores, los libros de cocina contienen recetas transmitidas de generación en generación. Además, según Jean-François Revel son “el reflejo inconsciente de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen las costumbres a través de los siglos” ya que gracias a ellos, podemos conocer cómo han cambiado los gustos y preferencias por ciertos productos.

El surgimiento de libros de cocina en Nueva España fue tardío, esto se debe quizá a que en España y Portugal del siglo XVI al XVIII su publicación y producción fue sumamente pobre. Lo que si encontramos en abundancia son escritos que describen lo variado y exótico de los productos americanos.

Fue hasta el siglo XIX, en el México Independiente, cuando se comenzaron a editar impresos de libros de cocina, como el Nuevo cocinero mejicano, en forma de diccionario. Anterior a esto sólo tenemos manuscritos mayormente del siglo XVIII, que son generalmente compilaciones de recetas, que contienen la manera de preparar y servir los alimentos, además incluyen curiosas recetas para sacar manchas, limpiar plata y hacer tintes como en el caso del Manuscrito Ávila Blancas.

Una característica importante de los manuscritos de cocina del siglo XVIII, como el de Dominga de Guzmán, es que fueron hechos por diversos autores (hombres y mujeres), esto se hace evidente por la variedad de tipos de letras que lo conforman; seguramente el o la dueña del documento, prestaba y pedía a otras personas que apuntaran sus recetas para complementar las propias.

El valor de estos manuscritos novohispanos es que en ellos encontramos plasmado el mestizaje culinario, pues se describen recetas europeas aumentadas con productos americanos, por ejemplo se sugieren preparaciones con chiles y jitomates junto con el azafrán, el clavo, el azúcar, la pimienta, la manteca, etcétera. Incluso encontramos en las formas de expresión que indican como mezclar, la unión de los dos mundos, por ejemplo el punto para la masa de los buñuelos era “hasta que suene a tamal”.


Las referencias completas de las obras mencionadas son:

- Anónimo, Recetario novohispano, (Prólogo de Elisa Vargaslusgo), México, CONACULTA, 2004.


- Gastronomía mexicana del siglo XVIII: Manuscrito de Ávila Blancas, (Introducción, transcripción, léxico e índice de Guadalupe Pérez San Vicente), 2a, México, Restaurante “El Cardenal”, 2001.


- León García, María del Carmen, El libro de Dominga de Guzmán, un documento del siglo XVIII, México, Dirección General de Culturas Populares, 1997.


- Nuevo cocinero mexicano, en forma de diccionario, 1888, (edición facsimilar), México, Miguel Ángle Porrúa, 2007.


2 comentarios:

PILTONTLI dijo...

Hola, te invito a que visites mi blog. Que estés bien.

Black Diamond dijo...

¡Hola! con mucho gusto, ¿cuál es el link de tu blog?
saludos,

María Ruiz.

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