jueves, 1 de abril de 2010

Alimentos de España

Para poder hablar del mestizaje culinario en México se debe analizar por separado la cocina española y la mesoamericana, antes del contacto. Es por ello que en esta entrada trataré sobre los alimentos en España antes de la conquista. En las subsecuentes actualizaciones desarrollaré puntos específicos como los enseres, las técnicas de preparación, la actitud frente a la comida y los hábitos en la mesa.
La cocina popular europea era pobre pues no poseían sistemas de distribución y la producción era escasa. Para hablar de la gastronomía española en el siglo XVI, antes del descubrimiento y conquista, debemos remontarnos a sus raíces, que se encuentran en productos y técnicas introducidas por los romanos y los árabes, además de toda la tradición medieval europea. En la Europa medieval la base de la alimentación de la población fue el pan elaborado con harina de diversos granos como el trigo, centeno, avena, hordiate (especie de cebada), espelta (especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta), millo, entre otros. A diferencia de como lo comemos hoy en día, el pan no servía de acompañamiento para las comidas, sino que era la comida en sí; el consumo diario por persona oscilaba entre medio y un kilo.
Los nobles consumían panes blancos y suaves hechos con cuidado, a los cuales se podía agregar ajo, perejil, romero y otras hierbas. Además podían comer panes dulces, hojaldrados y azucarados. Por otra parte, los plebeyos consumían pan hecho de granos sin descascarar, es por ello que su sabor era fuerte y su consistencia dura. De hecho, era tal la rigidez que se utilizaba como plato, en el cual, se ponían diversas salsas para que reblandeciera.
Un producto muy importante hecho de pan eran las empanadas que se fabricaban con harina de trigo y de centeno, se rellenaban con diversos productos tales como pescados y carnes, aunque generalmente se rellenaban con restos de carne y verduras. Las raíces de la cocina española medieval se ubican en las villas romanas, algunas plantas y cereales de ese origen que permanecieron en la gastronomía son: nabo, rábano, apio, puerro, cardo, haba, lenteja, cohombro (variedad de pepino). Además el gusto por las especias fue introducido por los romanos y se reforzó posteriormente con la presencia árabe en el territorio. Cuando se habla de gastronomía europea es importante mencionar las salsas medievales que eran muy condimentadas, esto se debe al gusto (generalizado en toda Europa) por las especias, cuyo uso estuvo restringido a los estratos altos pues eran muy caras debido a que eran traídas de oriente a través de la “Ruta de las Especias”. El afán por tales productos fue tal que desembocó en una carrera por encontrar rutas más cortas y eficientes para poder obtener dichas especias, lo cual concluyó con el descubrimiento de América.
Un ejemplo de salsa es la camelina que era picante, se componía de leche de almendra y caldo de ave, hígado de gallina picado, azúcar, vino de granadas, vinagre tinto, canela, mucho jengibre, clavo, nuez moscada, nuez del paraíso, azúcar y grasa de gallinas asadas. Se cree que gustaban aderezar los alimentos pues la mayoría de las veces los productos con los que realizaban sus alimentos no eran frescos, tenían olores fétidos y sabores desagradables que se disfrazaban con los aromas de las hierbas y especias. Además que servían para preservar los alimentos durante más tiempo.
Algunas de las especias y hierbas de olor más usadas en España eran: cilantro, alcaravea, comino, azafrán, pimienta, tomillo, canela, albahaca, cardamomo, clavo, hinojo, galanga, jengibre, hisopo, perejil, hierba luisa, romero, menta, mostaza, orégano, nuez moscada, pimienta negra, pimienta blanca, ruda, salvia, mejorana, borraja y piñones. Además la miel era muy utilizada como aderezo, así como el azúcar (proveniente de la caña, traída de Asia e introducida a Europa por los árabes), que se utilizó para postres, dulces y frutas confitadas.
Otros productos básicos que introdujeron los árabes en España son las hortalizas como la berenjena; cítricos como la naranja y el limón; frutas como el dátil; gramíneas como el trigo duro y el arroz; y otras especias. No se puede omitir en la gastronomía española los productos regionales que se daban en el territorio como la vid, la aceituna y el aceite de olivo que eran productos que se consumían en todos los estratos de la sociedad.
En la dieta eran esenciales las frutas frescas y secas como, manzanas, duraznos, peras, moras y castañas; asimismo consumían legumbres secas como, haba y garbanzo. Además de verduras como, ajos, cebollas, coles, zanahorias, espárragos, espinacas y chícharos.
En cuanto a productos de origen animal se comía el pescado como la carpa, el lenguado, el bacalao y el arenque que podían ser frescos o secos, además de mariscos como el cangrejo, la langosta y el camarón. Entre las aves tenían gallos, patos y gansos. La carne que se consumía regularmente era de oveja, cabra, carnero y cerdo sólo para los cristianos, además de los derivados de éstos productos como los embutidos y los quesos (cuya fabricación es de herencia romana). La carne de res era muy apreciada pero escasa y cara. Los nobles podían consumir otro tipo de carne, que era obtenida en la cacería, la cual incluía animales como venado, conejo, liebre, oso y castor.
En el rubro de las bebidas el agua era primordial pero se tenía cuidado pues la mayoría de los ríos estaban contaminados. La principal bebida era el vino, el aguardiente y en algunas regiones la cerveza. Un ejemplo de bebida preparada era el hipocrás, que se componía de vino caliente con jengibre, canela, cardamomo, pimienta, limón y a veces esencia de flores.
Foto de María Ruiz.

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